L’ho voluto realizzare con soli 80 grammi di pasta madre e con una percentuale di idratazione buona che conferisce a questo prodotto una leggerezza e una fragranza ineguagliabile!
Ingredienti:
– 500 gr farina di tipo 2;
– 80 gr pasta madre;
– 350 gr acqua;
– 5 gr miele;
– 12 gr sale.
Procedimento:
Per prima cosa, preparare il poolish.
Mettere in una ciotola 150 gr di farina, 150 gr di acqua e il lievito madre, mescolare gli ingredienti con un cucchiaio e lasciare riposare, coperto con pellicola trasparente, per circa 12 ore in un luogo riparato (dentro il forno spento).
Trascorse 12 ore, versare in una ciotola la farina mescolata con il sale, il poolish, e, poco alla volta, l’acqua, iniziando ad impastare gli ingredienti con un cucchiaio; versare l’acqua rimasta ed impastare con le mani (si noterà che man mano l’acqua verrà assorbita dall’impasto) e lavorarlo per circa 30 minuti facendo dei movimenti veloci con la mano dal basso verso l’alto (come se si dovesse raccogliere qualcosa), fino a quando non diventerà liscio e setoso e non si staccherà dai bordi.
L’impasto, inizialmente, sarà molto liquido, quindi, per cercare di renderlo elastico, bisogna maneggiarlo velocemente.
Una volta incordato, porlo in una ciotola unta bene di olio e lasciarlo riposare per 30 minuti al caldo, coperto con un canovaccio.
Trascorsi 30 minuti, prendere l’impasto ed eseguire un giro di pieghe (va bene anche dentro la ciotola) e lasciarlo riposare per 30 minuti, coperto con un canovaccio.
Riprendere l’impasto e ripetere l’operazione descritta in precedenza; coprire con della pellicola trasparente il recipiente e riporlo in frigo per 24 ore, nella parte più calda.
La mattina seguente, tirare fuori dal frigorifero la ciotola, capovolgerla e dare, all’impasto, la forma desiderata, lasciandolo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente coperto con un canovaccio, in un luogo riparato.
Preriscaldare il forno in modalità ventilata per circa 15 minuti a 240° gradi.
Riprendere l’impasto, rovesciarlo su una teglia foderata di carta da forno (senza farlo “scoppiare”), dargli la forma e inciderlo con una lametta.
Infornarlo e farlo cuocere per i primi 5 minuti a 200° gradi, poi abbassare a 180° gradi per 45 minuti ed ultimare la cottura per altri 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto, con all’interno una palla di alluminio (per eliminare totalmente tutta l’umidità all’interno del pane).
Sfornare il pane alle noci e lasciarlo raffreddare su una gratella, per evitare che sotto si inumidisca.
